松江城近くの「蔵元カネモリ醤油」で天然醸造の味わいを感じました!

ハウル＠矢野です。
山陰の冬一番の味といえば何と言ってもズワイガニ(山陰では松葉ガニ」ですね。昨日は初競りがあり五つ星は何と一匹１３０万円だったとか?そんなにお高いカニをどなたが食するのでしょうね。!
さて、味覚を生かすのも殺すのも日本独特の調味料の醤油があります。古くから日本各地で生産されてきたしょうゆは、それぞれの地域の嗜好や醸造の歴史などにより、さまざまな個性を持っています。その地方の郷土料理にはその土地の醤油が一番合うのもうなずけます。
その種類は、日本農林規格（JAS）によって、こいくち、うすくち、たまり、さいしこみ、しろの５つに分類されています。
皆さんはこだわりのお醤油をお使いでしょうか?一般的にはこいくちしょうゆが国内生産量のうちおよそ8割を占めているようです。
醤油の仕込み時期は秋から冬にかけて行います。まさに今がその仕込み時期なのです。ここ松江城の近く松江市石橋町に創業明治時代の「蔵元カネモリ醤油」森山勇助商店があります。
ガラガラッと店先の玄関のガラス戸を明けると醤油のいい香りが店内一杯に漂っています。今日は醤油蔵を見学させていただきました。店の奥にずんずん進むとやがて２階にあがる古めかしい木の怪談がありそれを登ると大きな醤油樽が沢山並べてあります。圧巻の眺めです。
「お醤油は生きている」とここへ来て、それを強く実感しました。今では数少なくなってしまった、天然醸造の醤油を造っています。２～３年熟成させて造ります。全て杉の木桶仕込みです。100本ある木桶のうち、常時80本くらいを使っているそうです。明治初頭、1875年の創業で、その頃からもう100年以上使っている木桶もあるのだとか。
カネモリ醤油のある地域は、昔からきれいな地下水が流れていた場所で、かつてはあちこちに井戸がいっぱいあったそうです。すぐ近くには豆腐屋さんや酒蔵が今もあり、水がきれいな証拠のひとつといえます。
蔵見学の最後には、ここで造った色々な醤油を味見させてもらいました。ぐぐっと旨味が乗っていて、コクの深い、風味豊かな醤油でした。再仕込み醤油や、７年熟成もあります。醤油の搾りの時期は、蔵の人が逐一味をみて確認するのだそうです。ここの醤油で作った、「手造りかきもち」も密かにおすすめです。時間をかけて天日干しし、乾燥した生地をひとつひとつ揚げた丁寧な手づくりのかきもち。これが本当に止められなくて、ひとりでこっそり食べ尽してしまいそうな美味しさです。
今日はお刺身用のお醤油とかきもちを購入させていただき、お店を後にしました。

○森山勇助商店
住所：島根県松江市石橋町393
TEL：0852-21-2165
http://kioke.com